Margarino: Estasdisvastigiuzata por disvastigi, baki kaj kuiri.Ĝi estis origine kreita kiel anstataŭaĵo porbuteroen 1869 en Francio de Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinoestas farita ĉefe el hidrogenitaj aŭ rafinitaj plantaj oleoj kaj akvo.
Dumbuteroestas farita el graso el lakto,margarinoestas farita el plantaj oleoj kaj ankaŭ povas enhavi lakton.En kelkaj lokoj ĝi estas ordinarlingve referita kiel "oleo", fuŝkontakto por oleomargarino.
Margarino, kielbutero, konsistas el akvo-en-grasa emulsio, kun etaj gutetoj da akvo disigitaj unuforme tra grasfazo kiu estas en stabila kristala formo.Margarino havas minimuman grasenhavon de 80%, la sama kiel butero, sed male al butero reduktitaj grasaj variaĵoj de margarino ankaŭ povas esti etikeditaj kiel margarino.Margarino povas esti uzata kaj por disvastigi kaj por bakado kaj kuirado.Ĝi ankaŭ estas ofte uzata kiel ingredienco en aliaj manĝaĵoj, kiel bakaĵoj kaj kuketoj, pro sia larĝa gamo de funkcioj.
La baza metodo defarante margarinonhodiaŭ konsistas el emulsigi miksaĵon de hidrogenitaj vegetalaj oleoj kun ŝrumita lakto, malvarmigi la miksaĵon por solidigi ĝin kaj labori ĝin por plibonigi la teksturon.Legomaj kaj bestaj grasoj estas similaj kunmetaĵoj kun malsamaj frostopunktoj.Tiuj grasoj, kiuj estas likvaj ĉe ĉambra temperaturo, estas ĝenerale konataj kiel oleoj.La frostopunktoj rilatas al la ĉeesto de karbon-karbonaj duoblaj ligoj en la grasacidoj komponantoj.Pli alta nombro da duoblaj ligoj donas pli malaltajn frostopunktojn.
Parta hidrogenado de tipa plantoleo al tipa komponento de margarino.La plej multaj el la C=C duoblaj ligoj estas forigitaj en tiu procezo, kiu levas la frostopunkton de la produkto.
Ofte, la naturaj oleoj estas hidrogenitaj pasante hidrogenon tra la oleo en la ĉeesto de nikelkatalizilo, sub kontrolitaj kondiĉoj.La aldono de hidrogeno al la nesaturitaj ligoj (alkenoj duoblaj C=C-obligacioj) rezultigas saturitajn CC-ligojn, efike pliigante la frostopunkton de la oleo kaj tiel "malmoligante" ĝin.Tio ŝuldiĝas al la pliiĝo en la fortoj de van der Waals inter la saturitaj molekuloj kompare kun la nesaturitaj molekuloj.Tamen, ĉar ekzistas eblaj sanaj avantaĝoj en limigado de la kvanto de saturitaj grasoj en la homa dieto, la procezo estas kontrolita tiel ke nur sufiĉe da la ligoj estas hidrogenitaj por doni la bezonatan teksturon.
Margarinoj tiel faritaj laŭdire enhavas hidrogenitan grason.Ĉi tiu metodo estas uzata hodiaŭ por kelkaj margarinoj kvankam la procezo estis evoluigita kaj foje aliaj metalkataliziloj estas uzitaj kiel ekzemple paladio.Se hidrogenado estas nekompleta (parta malmoliĝo), la relative altaj temperaturoj uzitaj en la hidrogenadprocezo tendencas renversi kelkajn el la karbon-karbonaj duoblaj ligoj en la "trans" formon.Se ĉi tiuj apartaj ligoj ne estas hidrogenitaj dum la procezo, ili ankoraŭ ĉeestos en la fina margarino en molekuloj de trans grasoj, kies konsumo montriĝis riska faktoro por kardiovaskula malsano.Tial, parte harditaj grasoj estas uzataj malpli kaj malpli en la margarina industrio.Kelkaj tropikaj oleoj, kiel palmoleo kaj kokosa oleo, estas nature duonsolidaj kaj ne postulas hidrogenadon.
Moderna margarino povas esti farita el diversaj bestaj aŭ vegetaj grasoj, miksitaj kun malgrasita lakto, salo kaj emulsiiloj.Margarino kaj vegetala grasodisvastiĝastrovita en la merkato povas varii de 10 ĝis 90% graso.Depende de ĝia fina grasenhavo kaj ĝia celo (disvastigo, kuirado aŭ bakado), la nivelo de akvo kaj la vegetalaj oleoj uzataj iomete varias.La oleo estas premata de semoj kaj rafinita.Ĝi tiam estas miksita kun solida graso.Se neniuj solidaj grasoj estas aldonitaj al la vegetalaj oleoj, ĉi tiuj lastaj spertas plenan aŭ partan hidrogenadon por solidigi ilin.
La rezulta miksaĵo estas miksita kun akvo, citra acido, karotenoidoj, vitaminoj kaj laktopulvoro.Emulsiiloj kiel ekzemple lecitino helpas disigi la akvofazon egale tra la oleo, kaj salo kaj konservativuloj ankaŭ estas ofte aldonitaj.Ĉi tiu oleo kaj akva emulsio tiam estas varmigita, miksita kaj malvarmigita.La pli molaj kuvaj margarinoj estas faritaj kun malpli hidrogenitaj, pli likvaj, oleoj ol bloka margarino.
Tri specoj de margarino estas oftaj:
Mola vegetala grasodisvastiĝas, Altaj en mono- aŭ polinesaturitaj grasoj, kiuj estas faritaj el cártamo, sunfloro, sojfabo, kotonsemo, kolzo aŭ olivoleo.
Margarino en botelo por kuiri aŭ supro telerojn
Malmola, ĝenerale senkolora margarino por kuirado aŭ bakado.
Miksante kun butero.
Multaj popularaj tabloj vendataj hodiaŭ estas miksaĵoj de margarino kaj butero aŭ aliaj laktoproduktoj.Miksado, kiu estas uzata por plibonigi la guston de margarino, estis longe kontraŭleĝa en landoj kiel Usono kaj Aŭstralio.Laŭ direktivoj de Eŭropa Unio, margarina produkto ne povas esti nomita "butero", eĉ se la plej granda parto de ĝi konsistas el natura butero.En kelkaj eŭropaj landoj buter-bazitaj tablodisvastaĵoj kaj margarinproduktoj estas surmerkatigitaj kiel "butermiksaĵoj".
Buteraj miksaĵoj nun konsistigas signifan parton de la tablo-disvastigita merkato.La marko "Mi Ne Povas Kredi, ke Ĝi Ne estas Butero!"generis gamon da simile nomitaj disvastiĝoj kiuj nun povas esti trovitaj sur superbazaraj bretoj ĉie en la mondo, kun nomoj kiel "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", kaj "You'd Butter Believe It".Ĉi tiuj butermiksaĵoj evitas la restriktojn pri etikedado, kun merkatigteknikoj kiuj implicas fortan similecon al reala butero.Tiaj komerceblaj nomoj prezentas la produkton al konsumantoj malsame ol la postulataj produktaj etikedoj kiuj nomas margarinon "parte hidrogenigita vegeta oleo".
Afiŝtempo: Jun-04-2021